お問い合わせ
開発現場での課題や、機器の導入に関するご質問など、どうぞお気軽にご相談ください。
マジェリカ・ジャパンは分析のプロフェッショナルとして、お客様の最先端の研究に寄り添い、共に最適解を見つけ出します。
技術相談・コンサルティングについて
「何かが違うが数値化できない」「受託測定を依頼したい」など。機器の購入に限らず、分析や品質管理に関するお悩みはお気軽にご相談ください。
パンの柔らかさを比較
2種類のパンの 柔らかさの違いを比較
緩和時間T2と各成分の存在割合から、パンの柔らかさの違いを数値化した事例です。
概要
市販されている2種類のパンを用意しました。 柔らかさの違いを数値化して比較するため、TD-NMR Spectrometer Spin trackを用いて、緩和時間T2（CPMG法）を測定しました。
パンA
ややかたく張りがある角食パン
表示原材料
小麦粉、砂糖混合異性化液糖、ショートニング、パン酵母、食塩、脱脂粉乳、乳化剤、酢酸Na、イーストフード、V.C.
パンB
ふわふわと柔らかい山型食パン
表示原材料
小麦粉、糖類、マーガリン、パン酵母、食塩、脱脂粉乳、小麦グルテン、発酵風味量、果汁粉末、植物油脂、甘味料、乳酸Na、酢酸Na、香料、カロチン色素
実験
1
パンをピンセットを用いて小さくちぎり、つぶさないよう慎重にガラス試料管に詰めました。
2
TD-NMRを用いて、緩和時間T2（CPMG法）を測定しました。
測定結果
緩和時間と各成分の存在割合から、パン内部の運動性の違いを確認しました。
緩和時間カーブ
緩和時間は3成分で得られ、パンA・パンBともに、運動性の異なる3成分からなることが分かりました。
実際の緩和時間カーブ
各成分の存在割合
各成分の存在割合は、強度比から算出しました。
短成分の割合 ＝ 短成分強度 ÷（短成分強度 ＋ 中成分強度 ＋ 長成分強度）
中成分の割合 ＝ 中成分強度 ÷（短成分強度 ＋ 中成分強度 ＋ 長成分強度）
長成分の割合 ＝ 長成分強度 ÷（短成分強度 ＋ 中成分強度 ＋ 長成分強度）
平均緩和時間 ＝ 1 ÷（短成分の割合 ÷ 100 ÷ 短成分の緩和時間 ＋ 中成分の割合 ÷ 100 ÷ 中成分の緩和時間 ＋ 長成分の割合 ÷ 100 ÷ 長成分の緩和時間）
表 緩和時間と存在割合
考察
緩和時間の長成分の存在割合に着目すると、パンBはパンAより長成分が多く存在することが分かりました。
緩和時間の長成分
構造が粗になっており、運動性が高い成分と考えられます。
緩和時間の短成分
構造が密になっており、運動性が低い成分と考えられます。
この結果から、パンBがパンAに比べてふわふわと柔らかい感触を示すことは、構造が粗で運動性が高い成分を多く含むためと予想されます。
パンの柔らかさの違いを、緩和時間と強度比から数値化して比較することができました。
参考文献
1. Elena Curti, Salvatore Bubici, Eleonora Carini, Simona Baroni, Elena Vittadini
Water molecular dynamics during bread staling by Nuclear Magnetic Resonance
2. P. L. Chen, Z. Long, R. Ruan and T. P. Labuza
Nuclear Magnetic Resonance Studies of Water Mobility in Bread during Storage
3. Geertrui M. Bosmans and Jan A. Delcour
TD NMR Relaxation Studies of Cereal Products