パンの柔らかさを比較

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2種類のパンの柔らかさの違いの比較

[概要]
市販されている2種類のパンを用意しました。
柔らかさの違いを数値化して比較するため、TD-NMR Spectrometer Spin trackを用いて緩和時間T2(CPMG法)を測定しました。

<パンA>
ややかたく張りがある角食パン
表示原材料:小麦粉、砂糖混合異性化液糖、ショートニング、パン酵母、食塩、脱脂粉乳、乳化剤、酢酸Na、イーストフード、V.C.

<パンB>
ふわふわと柔らかい山型食パン
表示原材料:小麦粉、糖類、マーガリン、パン酵母、食塩、脱脂粉乳、小麦グルテン、発酵風味量、果汁粉末、植物油脂、甘味料、乳酸Na、酢酸Na、香料、カロチン色素

 

[実験]
1. パンをピンセットを用いて小さくちぎり、つぶさないよう慎重にガラス試料管に詰めました。
2. TD-NMRを用いて緩和時間T2(CPMG法)を測定しました。


[結果]
緩和時間は3成分にて得られ、パンA,Bとも運動性の異なる3成分からなることがわかりました。

実際の緩和時間カーブ


各成分の存在割合は強度比から算出しました。
短成分の割合=(短成分強度)/(短成分強度+中成分強度+長成分強度)
中成分の割合=(中成分強度)/(短成分強度+中成分強度+長成分強度)
長成分の割合=(長成分強度)/(短成分強度+中成分強度+長成分強度)
平均緩和時間=1/(短成分の割合/100/短成分の緩和時間+中成分の割合/100/中成分の緩和時間+長成分の割合/100/長成分の緩和時間)

表 緩和時間と存在割合


[考察]
緩和時間の長成分の存在割合に着目すると、パンBはパンAより長成分が多く存在することがわかりました。
緩和時間の長成分:構造が粗になっており運動性が高い成分、短成分:構造が密になっており運動性が低い成分と考えられます。
この結果から、パンBがパンAに比べふわふわと柔らかい感触を示すことは、構造が粗で運動性が高い成分が多く含まれるためと予想されます。

パンの柔らかさの違いを、緩和時間と強度比から数値化して比較することができました。

参考文献

1. Elena Curti, Salvatore Bubici, Eleonora Carini, Simona Baroni , Elena Vittadini
 Water molecular dynamics during bread staling by Nuclear Magnetic Resonance
2. P. L. Chen, Z. Long, R. Ruan* and T. P. Labuza
 Nuclear Magnetic Resonance Studies of Water Mobility in Bread during Storage
3. Geertrui M. Bosmans and Jan A. Delcour
 TD NMR Relaxation Studies of Cereal Products

測定事例一覧

分散終点の決定 
分散剤の最適量を決定
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