市販のゼラチンを水に溶解させ、冷却によりゲル化させたサンプルの緩和時間T2(CPMG法)を測定しました。
測定にはTD-NMR Spectrometer Spin trackを用いました。
得られた緩和時間から運動性の比較を行いました。
[実験]
1.ゼラチンを1%、2.5%、5%、10%、20%の濃度で温水に溶解させました。
2.冷蔵庫で30分冷却し、ゲル化させました。
3.冷蔵庫から取り出してから直ちにTD-NMRでの測定を行いました。
※測定時間が短時間であるため、ゲル温度は冷蔵庫内とほぼ同一の4℃です。
調整サンプル
[結果]・濃度が高くなるにつれ、緩和時間が短く得られました。
・緩和時間は1～20％にて1成分にて得られました。
実際の緩和時間カーブ
[考察]
・ゼラチン濃度が高くなると、運動性が小さくなることがわかりました。
濃度が高くなるにつれゲルネットワーク構造が密になることが示唆されました。
・実験に用いたゼラチンは、濃度1～20％において水に均一に溶解する事が示唆されました。
⇒均一な食感を有するゼリーが作成可能なゼラチンであると予測されます
